카페 사장님 자주 하는 질문: "하루에 몇 잔 팔아야 손해 안 봐요?" 이 질문의 답은 사장님 매장 원가 구조에 달렸어요. 실전 계산법 정리했습니다. Step 1. 컵당 원두 원가 기본 계산 • 원두 1kg 도매가 (예: 20,000원) • 아메리카노 1잔 원두량 18g • 1kg 당 컵 수 = 1,000 ÷ 18 ≈ 55잔 • 컵당 원두 원가 = 20,000 ÷ 55 ≈ 363원 라떼는 우유 200ml 추가 = 우유 원가 약 400원 → 라떼 원두+우유 원가 약 760원 Step 2. 컵당 변동비 총합 원두·우유 외에도 잔당 나가는 것: • 컵/뚜껑/빨대·홀더 — 잔당 약 150~250원 (테이크아웃 위주면 커짐) • 시럽·소스·휘핑크림 — 잔당 100~300원 • 결제 수수료 (카드 매출 90% 가정, 수수료 2.5%) — 4,500원짜리면 약 100원 아메리카노 4,500원 원가 예시 • 원두 363원 + 컵 200원 + 결제 100원 = 약 663원 • 마진 3,837원 (마진율 85%) 라떼 5,000원 원가 예시 • 원두+우유 760원 + 컵 200원 + 결제 110원 = 약 1,070원 • 마진 3,930원 (마진율 79%) 숫자만 보면 마진율 좋아 보이지만 여기서 고정비 빼야 순이익. Step 3. 월 고정비 파악 소형 카페(10~15평) 대략치 • 임대료·관리비: 200만원 • 인건비 (사장님 + 알바 1명 하루 6h): 250만원 • 공과금 (전기·수도·가스·인터넷): 50만원 • 카드 단말기/POS/음악저작권: 20만원 • 총 월 고정비 약 520만원 원두 정기 매입, 물티슈, 시럽 리필 등 소모품 = 별도 변동비. Step 4. 손익분기 컵수 컵당 순마진 (아메리카노 평균): 약 3,800원 월 손익분기 컵수 = 5,200,000 ÷ 3,800 ≈ 1,370잔 하루 영업 26일 기준: • 하루 53잔 팔면 손익분기 • 하루 80잔 팔면 월 순이익 약 100만원 실전 활용 팁 1. 라인업 마진 밸런스 • 아메리카노 마진율 85%, 스무디 60%, 케이크 40% • 저마진 상품은 세트 유도로 객단가 올리기 ("아메리카노 + 스콘 세트 6,500원") 2. 컵당 원두량 줄이기 유혹 = 위험 • 18g → 15g 로 줄이면 잔당 60원 절감. 100잔 팔면 6,000원. • 대신 맛 떨어져 재방문율 -20% 나면 매출 손실이 훨씬 큼 3. 원두 도매가 협상 • 월 20kg 이상 안정 매입 시 kg당 2,000~3,000원 할인 가능 • 3개 로스터리 견적 받고 비교 4. 원두 로스터리 자체 매입 vs 프랜차이즈 • 프랜차이즈 원두 = 배송·발주 편함, 원가 30~50% 비쌈 • 개인 카페면 로컬 로스터리 직거래가 마진 2배 5. 배달앱은 별도 계산 • 배달앱 수수료·배달비 지원 = 잔당 마진 30~50% 감소 • 배달 손익분기는 매장의 1.5배 매출 필요. 배달앱 매출 30% 넘으면 재검토 3분 체크 지금 사장님 매장 계산해보세요: • 컵당 순마진: _원 • 월 고정비: _원 • 손익분기 컵수: 고정비 ÷ 컵당 순마진 = _잔 • 어제 팔린 컵수와 비교 숫자로 딱 나와야 다음 액션(가격 조정·라인업 변경·마케팅 강도)이 결정됩니다.